Fachgruppe Lebensmittelverfahrenstechnik

Vorsitz: Prof. Dr.-Ing. Heike P. Schuchmann, Karlsruher Institut für Technologie KIT
Stellv. Vorsitz: Prof. Dr.-Ing. W. Sitzmann, Amandus-Kahl GmbH & Co., Reinbek

Die Lebensmittelverfahrenstechnik befasst sich mit der Technik der Umwandlung (Veredelung) von biologischen Ausgangsstoffen zu verbrauchergerechten Lebensmitteln oder der Vermeidung von Stoffänderungen in Lebensmitteln (Qualitätserhaltung) während der Lagerung und Distribution. Mit Hilfe wissenschaftlicher Prinzipien werden Maschinen, Apparate, Anlagen sowie Verfahren geplant, entwickelt und eingesetzt, um Rohstoffe zu Verbraucherwünschen angepassten Lebensmitteln zu verarbeiten und diese Qualität zu konservieren. Hierbei sind die jeweiligen Stoffeigenschaften und Besonderheiten der Lebensmittel zu beachten und die Erkenntnisse aus den beteiligten Naturwissenschaften bzw. der Lebensmittelwissenschaft und der Ernährungsphysiologie zu berücksichtigen. Die Lebensmittelverfahrenstechnik lässt sich gegenüber der allgemeinen Verfahrenstechnik hauptsächlich durch die Besonderheiten der Rohstoffe und der Qualität der Endprodukte kennzeichnen. Die Rohstoffe sind fast ausschließlich pflanzliche und tierische Produkte oder nichtlebende biologische Rohstoffe (z.B. Milch). Sie unterliegen starken Veränderungen durch mikrobiologische, enzymatische, chemische, physikalische und biologische Vorgänge; daher ist häufig eine schnelle Verarbeitung nötig. Typisch sind erhebliche Eigenschaftsschwankungen der biologischen Ausgangsstoffe.
Es ist daher vielfach erforderlich, die Verfahren an die jeweils verfügbaren Rohstoffqualitäten anzupassen. Die Qualität der Endprodukte ist durch sensorische Eigenschaften wie Geschmack, Geruch und Textur geprägt, die vom Verbraucher subjektiv empfunden werden. Durch eine aufwändige Sensorik mit Hilfe eines geschulten Personenkreises ist teilweise eine Objektivierung der so ermittelten Eigenschaften möglich. Andere objektive Kriterien zur vollständigen Qualitätsbeurteilung sind selten und meist unvollkommen. Eine weitere Besonderheit des Fachgebietes liegt in der irrationalen Kaufentscheidung des Verbrauchers. Dadurch sind objektive Kriterien zur Festlegung der Qualität von Lebensmitteln zusätzlich erschwert.

I. Aufgaben und Ziele

Die Hauptaufgabe der Fachgruppe besteht darin, dem in der Lebensmittelverfahrenstechnik tätigen Personenkreis ein Forum für den technisch-wissenschaftlichen Erfahrungsaustausch zu bieten.
Einmal jährlich finden Vortragsveranstaltungen statt, meist ergänzt durch Postersektionen, zu denen Vertreter aus Forschung und Entwicklung (Industrie, Hochschulen, Forschungsinstitute),der produzierenden Ernährungsindustrie,des Maschinenbaus, der Apparate- sowie der Anlagenindustrie und der Verpackungsindustrie eingeladen werden, um über die neuesten Forschungs- und Entwicklungsarbeiten zu berichten und zu diskutieren. So ist der interne Charakter der Veranstaltungen eine wesentliche Voraussetzung dafür, dass zwischen den Fachleuten auch über Firmen- und Institutsgrenzen hinaus offen und in gegenseitigem Vertrauen über Lösungen von Fachproblemen diskutiert wird. Für junge Wissenschaftler bzw. Doktoranden bieten die Veranstaltungen ein Forum, ihre Untersuchungsergebnisse einem fachkundigen Gremium vorzustellen. Ferner sieht die Fachgruppe ihre Aufgabe darin, Forschungsschwerpunkte vorzubereiten, zukünftige Forschungsthemen untereinander abzustimmen und für eine Förderung zu empfehlen.

II. Schnittstellen zu anderen Gremien

Die Lebensmittelverfahrenstechnik enthält fast die gesamte Verfahrenstechnik von Zerkleinerungs- zu Agglomerationstechniken, von Trocknungs-, Extraktions-, Misch- und Gefrier- zu Sterilisierverfahren und viele weitere mehr. Die Fachgruppe hat sich der Fachgemeinschaft Partikeltechnik und Produktdesign zugeordnet, der auch zuvor genannte Gremien angehören. Dient der Einsatz von Mikroorganismen oder isolierten Enzymen zur Herstellung von Lebensmitteln, so ist dieses Spezialgebiet der Bioverfahrenstechnik ebenfalls ein Teil der Lebensmittelverfahrenstechnik. Schnittstellen über ProcessNet-Gremien hinaus sind:

• National:
• Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V.,
• Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e. V.
• Deutsche Untergruppe (GeFFoST) der IUFoST (vgl. International)
• Verbände der deutschen Ernährungsindustrie.
• International:
• International Union in Food Science and Technology (IUFoST)
• Food Working Party (FWP) der European Federation of Chemical Engineering (EFCE)

Erwähnenswert sind hierbei auch die angrenzenden Natur- und Wirtschaftswissenschaften sowie z.T. die Sozialwissenschaften.

III. Arbeitsschwerpunkte

Die Fachgruppe ist zuständig für den gesamten Bereich der Lebensmittelverfahrenstechnik, wobei es die Breite des Fachgebietes erfordert, Schwerpunkte zu setzen.
Dazu zählen:

1. Mikrostruktur und Textur von Lebensmitteln
2. Lebensmittel-Partikeltechnik und Produktgestaltung
3. Steriltechnik, thermische/athermische Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln (Pasteurisieren und Sterilisieren)
4. Funktionelle Lebensmittel (Bioaktive Inhaltsstoffe und deren Formulierung)
5. Trocknung von Lebensmitteln
6. Weitere Themen sind:

• Enzymtechnik
• Membranverfahren
• Reaktionskinetik
• neue Verfahren (Hochdruck, Elektroimpuls, Mikrowelle)
• On-line-Messtechnik zur Prozess-Steuerung und -regelung